Mi magyarok imádunk sűríteni – a főzelékben álljon meg a kanál és a leves is jobb, ha nem valamit visz a víz, mert ha olyat akarunk enni, akkor csak szimplán befizetjük magunkat a közétkeztetés bármelyik vendéglátóipari bűnbarlangjába, nem pedig otthon vacakolunk a főzéssel.

Persze a sűrítés nem azt jelenti, hogy a csirizbe (a világ legegészségesebb ragasztójába) teszünk egy kis zöldborsót vagy zöldbabot, sőt. A sűrítés az, ami sok-sok ételnek megadja végső zamatát és nem utolsó sorban azt az állagot, amit előre elképzeltünk, amikor konyhaművészetünk gyakorlására adtuk a fejünket.

Rántás

A rántás lényege, hogy forró zsiradékba – legyen az például állati eredetű zsír, növényi olaj vagy igazi vaj – lisztet teszünk és kevergetve világos- vagy sötétbarnára pirítjuk. A forró rántást mindig hideg vagy forró folyadékkal öntjük fel, hogy ne csomósodjon (langyossal soha) és utána keverjük hozzá az ételhez. Az étel ezek után még 3-4 perc forralást igényel, hogy a liszt megfőjön, azonban vigyáznunk kell, mert könnyen leragadhat. A rántás nemcsak sűríti az ételt, hanem ízesíti is és annak, amiről azt hittük, élvezhetetlenül ízetlen lötty, annak kellemes ízt varázsolhat.

Világos rántás készítése során a felolvasztott vajat (margarint) a liszttel csak összemelegítjük és nem pirítjuk fel, aztán alaplével vagy tejjel engedjük fel attól függően, mire kívánjuk használni. Ha a vajas rántást csontlével forraljuk össze, akkor fehér mártást kapunk, ha forró tejjel, akkor besamel mártást.

Zsemleszínű rántás készítése során a lisztet zsemleszínűre pirítjuk a zsiradékban. Levesekhez, főzelékekhez ezt használjuk a leggyakrabban, ebből készül a magyaros rántás is.

Barna rántás készítésekor a lisztet barnára pirítjuk, ez kell például a rántott leveshez és a barnamártáshoz is.

Vannak, akik előrelátóak és jó előre elkészítik a rántást (hűtőben eláll). Mi is tehetünk így, ekkor hidegen keverjük bele azt a forró ételbe, ám jó, ha emlékezünk rá, a régebben elkészített rántás milyen összetevőket tartalmaz, mert meglepetés érhet minket amikor igen egzotikus lencsefőzeléket sikerül asztalra varázsolnunk újévkor.

Az igazi magyaros rántás (például bableveshez) azonban nemcsak lisztet és zsiradék tartalmaz, hanem vöröshagymát, fokhagymát és pirospaprikát is. Ebben az esetben a vöröshagymát apróra vágjuk és megfonnyasztjuk a zsiradékban, utána jöhet a liszt, zúzott (apróra vágott) fokhagyma, őrölt kömény, bors, petrezselyem zöld, tárkony, stb., amit csak megkíván az épp készülő étel. Az őrölt paprikát (csemegét, csípőset, amilyet szeretnénk) azonban csak a legvégén szórjuk bele (amikor elvesszük a tűzről), mert ha megég, bizony megkeseredik és az egész kulimászt dobhatjuk ki a szemétbe. A fűszernövények zamatának sem használ, ha megégetjük.

És mennyi rántást kíván meg az étel? A leves kevesebbet, a főzelékbe többet, de leginkább attól függ, mi milyen sűrűségű ételre vágyunk – és higgyük el, élnek közöttünk olyanok is, akiknél a kétfajta étel között csak hajszálnyi különbség van. Kiindulásnak használhatjuk a következőt, ám ez csak javaslat:

• 1 liter leveshez 1 evőkanál olaj 1 csapott evőkanál liszt,
• 1 kg zöldféléből főzelékhez 2 evőkanál olaj 1 púpozott evőkanál liszt,
• adagonként 5-20 gramm olvasztott zsiradék és ugyanannyi finomliszt.

Habarás

Sokak szerint sokkal egészségesebb, mivel zsiradék nélküli eljárás, de azért jó ha tudjuk, a pirospaprikával készült ételekhez mindenképpen kell valamennyi zsiradék, különben a végeredmény elég gusztustalan kinézetű lesz, ahogy a hagymás ételek is a rántást kívánják.

Nyers habarás (egyszerű habarás) esetén egy tálban simára keverünk tejfölt tojássárgájával és állandóan kevergetve rámerjük a forró levest. Ha főzeléket habarunk, akkor a tejfölös tojásra először a forró, leszűrt főzeléket tesszük rá, majd felengedjük annyi forró lével, hogy nekünk tetsző mennyiségű mártás legyen alatta.

A főtt habarás (finom habarás) úgy készül, hogy tejfölt, tejet, tejszínt, kefirt, joghurtot vagy a zöldség főzőlevét simára keverjük liszttel (kevesebbel, mintha ugyanezt az ételt rántva készítenénk), hozzákeverünk egy kevés meleg főzőlevet (a gusztustalan állag elkerülése érdekében) és tésztaszűrőn keresztül az ételbe juttatjuk.

Behintés (staubolás)

A párolással puhított ételek sűrítésére használjuk. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk majd megszórjuk liszttel és kevergetve összepirítjuk. Ha ez megtörtént, akkor a tűzről félrehúzva felöntjük vízzel (vagy amivel akarjuk, például alaplével), csomómentesre keverjük majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Így készítik például a zöldborsóleves alföldi tejes-pirospaprikás variációját és a zöldborsó főzeléket is.

Gratinírozás (csőben sütés)

Az aromás vízben megfőzött zöldséget leszűrjük, vajjal kikent tűzálló tálba tesszük (párolt, sütött, főtt hússal is rétegezhetjük), majd leöntjük tejfölös-tojásos mártással (2 dl tejfölhöz egy tojássárgáját keverünk), a tetejére kevés vajat darabolunk és sütőben az egészet aranybarnára sütjük.

A mártást a felhasznált alapanyagoktól és a kívánt végeredménytől függően sokféleképpen ízesíthetjük, sóval, borssal, szerencsendióval, zöldfűszerekkel, stb.

Legírozás

Nem a legkönnyebb módja a sűrítésnek, de azért előfordulhat, hogy olyan ételt akarunk készíteni, amely ezzel az eljárással készül. A legírozás során tejszínt keverünk el tojássárgájával (1 dl tejszínhez egy tojássárgája az arány), majd folyamatos kevergetés mellett csurgatjuk bele a sűríteni kívánt levet, például krémlevest. Ha homogénné vált a két rész, akkor beleönthetjük ezt  a többi levesbe, szintén állandó kevergetés mellett, azonban véletlenül se forraljuk fel, mert annak csúfos eredménye lesz (kicsapódik a tojássárgája és a tejszín is).

Tejföl hozzáadása

A magyar konyha nem létezhet tejföl nélkül, ahogy sok étel is erősen kívánja, legyen az krumplileves vagy csirkepaprikás – az étel pedig nemcsak sűrűbb, selymesebb állagú lesz a tejföltől, de ízletesebb is.

Van, akik az egész lábos ételbe egyszerre keveri bele a tejfölt, de ha biztosak vagyunk benne, hogy lesz maradék, vagy az asztalnál nem mindenki lelkes rajongója a tejfölnek, akkor mindenki saját magának úgy tejfölözi be az ételét, ahogy szeretné.

Vaj hozzáadása (montírozás)

Leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások esetén használjuk, a kész ételbe vaj-, esetleg margarin darabokat teszünk. Az étel a plusz zsiradéktól bársonyossá válik és nem bőrösödik.

Ne hagyjuk, hogy elvegye a kedvünket a főzéstől-sütéstől olyan apróság, mint az, hogy a receptek kiötlői vagy épp papírra vetői képtelenek egységes mértékegységrendszerben gondolkodni. Ha pedig még nem lenne elég az, hogy tipródunk a csésze és bögre közti különbségen, a helyzetünket fokozhatja az olyan meghatározások áradata, mint a teáskanálnyi és a csipet is.

A metrikus rendszerrel sok problémánk nem lehet, legalábbis akkor, ha általános iskola alsó tagozatában odafigyeltünk, mivel próbálja megtömni az agyunkat a tanító néni.

• 1 liter (l) = 10 dl = 100 cl = 1.000 ml
• 1 deciliter (dl) = 10 cl = 100 ml
• 1 centiliter (cl) = 10 ml
• 1 kilogramm (kg) = 100 dkg = 1.000 g
• 1 dekagramm (dkg) = 10 g

Amennyiben nincs mérlegünk úgy beskálázott mérőedényekkel is dolgozhatunk (pl. só, cukor, liszt, rizs esetében), bár a mérleg használatával mindig sokkal pontosabb eredményre számíthatunk. Bizonyos alapanyagok esetében rábízhatjuk magunkat a csomagolásra (pl. ha fél kiló túró kell, akkor vegyünk 50 dekás kiszerelést belőle). Időnként maguk a gyártók segítenek nekünk, így a sütéshez használt margarin csomagolásán is jelzik egyes márkáknál, mennyit kell a tömbből levágnunk, ha 15 dekát szeretnénk csak felhasználni.

Vannak olyan mértékegységek, amelyek már nehézséget okozhatnak, egyszerűen azért, mert ahány gyártó, annyiféle méret – ha például több evőeszközkészletből vannak kanalaink, egészen biztos, hogy más-más méretűek lesznek azok. A receptek általában a következő mennyiségeket használják:

• 1 mokkáskanál (mk) = 2 ml
• 1 kávéskanál (kk) / 1 teáskanál (tk) = 5 ml
• 1 evőkanál (ek) = 15 ml

A kanalak esetében van még a csapott és a púpozott kanál is (pl. cukor esetében a csapott evőkanál kb. 1,5 dkg, a púpozott evőkanál pedig 2 dkg). A „csapott” verziót úgy állítjuk elő, hogy például kés élével, spatulával eltávolítjuk azt a mennyiséget, amely túllóg a kanál szélein.

A különféle poharakkal-bögrékkel sem egyszerű a dolgunk:

• 1 pohár (poh) = 2 dl
• 1 csésze (csé) = 2,5 dl (régebbi receptekben a csésze még 1,5 dl is lehetett)
• 1 bögre (bgr) = 2,5 dl

A receptekben találkozhatunk még gerezd (fokhagyma), csokor (petrezselyem), késhegynyi meghatározással is, de feltűnhet a diónyi (vaj esetében kb. 3 dkg) és a tojásnyi (vaj esetében kb. 5 dkg) is.

Ha nemzetközi vizekre evezünk akkor szembetalálkozhatunk olyan mértékegységekkel is, amelyek számunkra igen egzotikusnak tűnnek (U.S., Imperial – U.K.), ám nem kell elkeserednünk, egyrészt vannak jó átváltó programok a neten (pl. itt), illetve rendelkezésre állnak táblázatok is, amelyek alapján magunk is kiszámolhatjuk, mennyi az annyi.

Vannak konyhai mérlegek is, amelyek több mértékegységrendszerben számolnak és vehetünk konyhafelszerelési üzletekben komplett „cup”-sorozatot is, olyat, amilyet az amerikai konyhákban is előszeretettel használnak (1 cup = 240 ml, ám Ausztráliában, Kanadában és Dél-Afrikában 1 cup = 250 ml).

Figyelem, az alábbi táblázatban grammra átszámolt mennyiségek megközelítő értékek!

Segédlet a leggyakrabban előforduló mennyiségekhez:

Egyéb szilárd anyagok átváltása:

• ½ stick (rúd, vaj) = 4 evőkanál (tbs) = ¼ cup = 2 ounces = 57 gramm
• 1 stick (rúd, vaj) = 8 evőkanál (tbs) = ½ cup = 4 uncia = 11,3 dkg

Hosszúság átváltása:

• 1 inch (in) = 2,54 cm

Sütési hőfok átváltása:

A sütési hőfok átszámítása sem egyszerű. Ha számolni akarunk Celsius és Fahrenheit között, akkor:

• Celsius = (adott Fahrenheit fok – 32)*5 / 9
• Fahrenheit = (adott Celsius fok*9)/5 + 32 (másképp: °F = °C * 1.8000 + 32.00)

Vagy csak használjuk az alábbi táblázatot:

Előfordult már, hogy egy recept olvasásakor fogalmunk sem volt, hogy az abban megjelölt tevékenység valójában mit jelent? Nem mi vagyunk az egyedüliek ...

Íme egy-két konyhai szakkifejezés:

Abálás – olyan főzés, amely során 100°C-nál alacsonyabb hőfokon, kb. 95 °C-on főzünk (húsleves, abált szalonna).

Al dente – tészta, ha nem teljesen puhára főzünk meg („fogra való”, olasz kifejezés)

Aromás főzés – ízesített folyadékban főzünk.

Átforralás (kiforralás) – ezt akkor csináljuk, amikor a liszttel sűrített ételeket a sűrítés után felforraljuk annak érdekében, hogy ne legyen lisztízű az étel.

Beforralás – hosszabb ideig tartó lassú forralás mérsékelt és egyenletes tűzön, amely során az a célunk, hogy az étel (leves, mártás, stb.) elérje a kívánt sűrűséget, de így készülnek a fűszerpárlatok is.

Besamel-mártás – vaj, tej és liszt keveréke, a sűrűsége attól függ, mihez akarjuk később használni. Lehet külön mártás, de például rakott és csőben sült ételeket is készíthetünk vele.

Blansírozás (előfőzés, forrázás) – ez egy rövid ideig tartó főzés, melynek célja, hogy az alapanyag ne romoljon, illetve megakadályozzuk a további feldolgozás vagy tárolás alatti minőségváltozást (azaz tartósítási eljárás). A lényege, hogy a megtisztított és feldarabolt zöldséget szűrőbe tesszük, 2-4 percig forró vízben hevítjük, aztán gyorsan (hideg vízzel) visszahűtjük. Ezt az eljárást használjuk zöldségfélék és gyümölcsök otthoni gyorsfagyasztása esetén, illetve egyes alapanyagok nem kívánatos részének eltávolításakor (pl. paradicsom, őszi- vagy sárgabarack héja), valamint olyan ételek elkészítésekor, mint a rántott karfiol.

Dagasztás – kenyér és kelt tészták esetén a hozzávalók alapos összedolgozása.

Élesztő felfuttatása – a kelt tészták sokkal könnyebbek, lazábbak lesznek az élesztő segítségével. Ehhez az élesztőt langyos tejbe kell morzsolnunk, egy kis cukrot adunk hozzá és meleg helyre tesszük arra várva, hogy „felfusson”, azaz habosodjon.

Elősütés – kevés zsírban (esetleg grillen), rövid ideig sütjük az alapanyagok (általában húst), hogy aztán később más eljárással folytassuk az étel elkészítését (például valamilyen mártásban pároljuk tovább a húst)

Flambírozás – az ételt (például húst, zöldséget vagy palacsintát ) leöntünk egy kevés alkohollal és azt meggyújtjuk.

Gőzben főzés – az alapanyagot nem vízben, hanem vízgőzben puhítjuk meg.

Gratinirozás (csőben sütés) – a már megfőzött vagy megsütött alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütőben megpirítjuk.

Grillezés – nagy intenzitású hőnek tesszük ki az alapanyagot, így az megpuhul és a felületén ízletes pörzsanyag képződik. Történhet zsiradék nélkül de kevés zsiradék hozzáadásával is (pl. pácolt húsok)

Habarás – sűrítési eljárás. Tejfölt vagy joghurtot keverünk el liszttel majd ezt adjuk hozzá a már majdnem kész leveshez.

Karamellizálás – cukrot olvasztunk össze nagyon kevés vízzel. Forgathatunk bele gyümölcsöt vagy magokat, hideg felületre csorgatva készíthetünk belőle tortadíszt.

Kigőzölés – a pudingformában lévő pudingot, felfujtat vagy pástétomot vízzel teli edénybe tesszük és úgy hevítjük a sütőben.

Lazítás – egy-egy nyersanyag vagy étel felületét növeljük, megváltoztatva az étel állagát is. Például a fasírba áztatott zsemlét rakunk, a piskótába tojásfehérjét habbá verve vagy éppen élesztőt a kelt tésztába.

Legírozás – levesek esetén használt sűrítő eljárás, amikor tojás sárgáját tejszínnel alaposan elkeverjük majd belecsurgatjuk a levesbe (nem forraljuk!)

Marinálás – élelmiszerek pácolása fűszerezett (általában savas kémhatású) folyadékban, elkészítés előtt. Gyakori alapanyagok a marináláshoz: ecet, citromlé, bor, vörös- és fokhagyma, bors, só, stb.

Pácolás – hús pihentetése olaj és fűszerek keverékében annak érdekében, hogy sütés után sokkal omlósabb és ízesebb legyen. A hús minden oldalát bekenjük a recept szerint elkészített páclével aztán hűtőben tartjuk akár egész éjszakán keresztül.

Párolás – az alapanyagot először kevés felmelegített zsiradékban vagy anélkül sütjük (átfuttatjuk), majd kevés folyadékot aláöntve vagy saját levében fedő alatt főzzük. Egyszerű párolás: csak sóval ízesítjük, aromás párolás esetében különféle fűszerekkel és zöldségekkel pároljuk együtt az alapanyagot.

Passzírozás – például szószokat úgy tehetünk homogénné, hogy a megfőtt alapanyagot átpaszírozzuk (áttörjük) apró lyukú szitán.

Pirítás (átfuttatás) – végezhetjük szárazon (például kenyér), illetve kevés zsiradékban (például vöröshagyma), enyhe színváltozásig, a célja pedig az, hogy az alapanyag felületén pörzsanyag képződjön.

Pörkölés – a szárazon pörkölt alapanyagból kellemes ízű pörzsanyag keletkése mellett illóólaj-tartalom szabadul fel. Ízesíthetjük cukorral, mézzel (mandula, dió) vagy sóval (mandula, mogyoró).

Rántás – sűrítési eljárás. Leveseket, főzelékeket, mártásokat sűrítünk vele, a lényege pedig az, hogy kevés lisztet zsiradékon megpirítunk.

Roston sütés – olyan zsiradék nélküli sütés, amikor parázs fölé helyezett rácson sütjük meg az általában előre bepácolt, fűszerezett alapanyagot (húst, zöldségeket)

Sauté (hirtelen sütés) – ebben az esetben a célunk az, hogy a serpenyőben minél gyorsabban megsüljön az étel, például gomba, paprika, padlizsán. A lényeg, hogy az alapanyagok közel azonos méretűek és formájúak legyenek, valamint annyi olajat használjunk, hogy a sütés során a zöldségek süljenek, ne pedig megfőjenek a felszabaduló vízben. Fontos még a kellően nagy serpenyő, a szükséges hő és az étel folyamatos keverése, mozgásban tartása.

Tűpróba – addig sütjük a süteményt, amíg ha tűt (pl. vékony húsnyársat) szúrunk bele, akkor ha kihúzzuk, nem tapad rá a tészta.

Vízfürdő – egy nagy edényt vízzel megtöltünk, ezt a tűzre tesszük majd ebbe teszünk egy kisebb edényt és ebben (a gőz melegénél) olvasztunk fel olyan alapanyagot, mint például a csokoládét.

Zsírjára pirítás – általában párolással készült ételeknél használjuk ezt az eljárást, amikor a már majdnem kész alapanyag alá nem öntünk újra folyadékot, hanem a fedőt levéve addig pároljuk azt, amíg a maradék víz is el nem párolog (zsírjára sül).