Mi magyarok imádunk sűríteni – a főzelékben álljon meg a kanál és a leves is jobb, ha nem valamit visz a víz, mert ha olyat akarunk enni, akkor csak szimplán befizetjük magunkat a közétkeztetés bármelyik vendéglátóipari bűnbarlangjába, nem pedig otthon vacakolunk a főzéssel.

Persze a sűrítés nem azt jelenti, hogy a csirizbe (a világ legegészségesebb ragasztójába) teszünk egy kis zöldborsót vagy zöldbabot, sőt. A sűrítés az, ami sok-sok ételnek megadja végső zamatát és nem utolsó sorban azt az állagot, amit előre elképzeltünk, amikor konyhaművészetünk gyakorlására adtuk a fejünket.

Rántás

A rántás lényege, hogy forró zsiradékba – legyen az például állati eredetű zsír, növényi olaj vagy igazi vaj – lisztet teszünk és kevergetve világos- vagy sötétbarnára pirítjuk. A forró rántást mindig hideg vagy forró folyadékkal öntjük fel, hogy ne csomósodjon (langyossal soha) és utána keverjük hozzá az ételhez. Az étel ezek után még 3-4 perc forralást igényel, hogy a liszt megfőjön, azonban vigyáznunk kell, mert könnyen leragadhat. A rántás nemcsak sűríti az ételt, hanem ízesíti is és annak, amiről azt hittük, élvezhetetlenül ízetlen lötty, annak kellemes ízt varázsolhat.

Világos rántás készítése során a felolvasztott vajat (margarint) a liszttel csak összemelegítjük és nem pirítjuk fel, aztán alaplével vagy tejjel engedjük fel attól függően, mire kívánjuk használni. Ha a vajas rántást csontlével forraljuk össze, akkor fehér mártást kapunk, ha forró tejjel, akkor besamel mártást.

Zsemleszínű rántás készítése során a lisztet zsemleszínűre pirítjuk a zsiradékban. Levesekhez, főzelékekhez ezt használjuk a leggyakrabban, ebből készül a magyaros rántás is.

Barna rántás készítésekor a lisztet barnára pirítjuk, ez kell például a rántott leveshez és a barnamártáshoz is.

Vannak, akik előrelátóak és jó előre elkészítik a rántást (hűtőben eláll). Mi is tehetünk így, ekkor hidegen keverjük bele azt a forró ételbe, ám jó, ha emlékezünk rá, a régebben elkészített rántás milyen összetevőket tartalmaz, mert meglepetés érhet minket amikor igen egzotikus lencsefőzeléket sikerül asztalra varázsolnunk újévkor.

Az igazi magyaros rántás (például bableveshez) azonban nemcsak lisztet és zsiradék tartalmaz, hanem vöröshagymát, fokhagymát és pirospaprikát is. Ebben az esetben a vöröshagymát apróra vágjuk és megfonnyasztjuk a zsiradékban, utána jöhet a liszt, zúzott (apróra vágott) fokhagyma, őrölt kömény, bors, petrezselyem zöld, tárkony, stb., amit csak megkíván az épp készülő étel. Az őrölt paprikát (csemegét, csípőset, amilyet szeretnénk) azonban csak a legvégén szórjuk bele (amikor elvesszük a tűzről), mert ha megég, bizony megkeseredik és az egész kulimászt dobhatjuk ki a szemétbe. A fűszernövények zamatának sem használ, ha megégetjük.

És mennyi rántást kíván meg az étel? A leves kevesebbet, a főzelékbe többet, de leginkább attól függ, mi milyen sűrűségű ételre vágyunk – és higgyük el, élnek közöttünk olyanok is, akiknél a kétfajta étel között csak hajszálnyi különbség van. Kiindulásnak használhatjuk a következőt, ám ez csak javaslat:

• 1 liter leveshez 1 evőkanál olaj 1 csapott evőkanál liszt,
• 1 kg zöldféléből főzelékhez 2 evőkanál olaj 1 púpozott evőkanál liszt,
• adagonként 5-20 gramm olvasztott zsiradék és ugyanannyi finomliszt.

Habarás

Sokak szerint sokkal egészségesebb, mivel zsiradék nélküli eljárás, de azért jó ha tudjuk, a pirospaprikával készült ételekhez mindenképpen kell valamennyi zsiradék, különben a végeredmény elég gusztustalan kinézetű lesz, ahogy a hagymás ételek is a rántást kívánják.

Nyers habarás (egyszerű habarás) esetén egy tálban simára keverünk tejfölt tojássárgájával és állandóan kevergetve rámerjük a forró levest. Ha főzeléket habarunk, akkor a tejfölös tojásra először a forró, leszűrt főzeléket tesszük rá, majd felengedjük annyi forró lével, hogy nekünk tetsző mennyiségű mártás legyen alatta.

A főtt habarás (finom habarás) úgy készül, hogy tejfölt, tejet, tejszínt, kefirt, joghurtot vagy a zöldség főzőlevét simára keverjük liszttel (kevesebbel, mintha ugyanezt az ételt rántva készítenénk), hozzákeverünk egy kevés meleg főzőlevet (a gusztustalan állag elkerülése érdekében) és tésztaszűrőn keresztül az ételbe juttatjuk.

Behintés (staubolás)

A párolással puhított ételek sűrítésére használjuk. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk majd megszórjuk liszttel és kevergetve összepirítjuk. Ha ez megtörtént, akkor a tűzről félrehúzva felöntjük vízzel (vagy amivel akarjuk, például alaplével), csomómentesre keverjük majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Így készítik például a zöldborsóleves alföldi tejes-pirospaprikás variációját és a zöldborsó főzeléket is.

Gratinírozás (csőben sütés)

Az aromás vízben megfőzött zöldséget leszűrjük, vajjal kikent tűzálló tálba tesszük (párolt, sütött, főtt hússal is rétegezhetjük), majd leöntjük tejfölös-tojásos mártással (2 dl tejfölhöz egy tojássárgáját keverünk), a tetejére kevés vajat darabolunk és sütőben az egészet aranybarnára sütjük.

A mártást a felhasznált alapanyagoktól és a kívánt végeredménytől függően sokféleképpen ízesíthetjük, sóval, borssal, szerencsendióval, zöldfűszerekkel, stb.

Legírozás

Nem a legkönnyebb módja a sűrítésnek, de azért előfordulhat, hogy olyan ételt akarunk készíteni, amely ezzel az eljárással készül. A legírozás során tejszínt keverünk el tojássárgájával (1 dl tejszínhez egy tojássárgája az arány), majd folyamatos kevergetés mellett csurgatjuk bele a sűríteni kívánt levet, például krémlevest. Ha homogénné vált a két rész, akkor beleönthetjük ezt  a többi levesbe, szintén állandó kevergetés mellett, azonban véletlenül se forraljuk fel, mert annak csúfos eredménye lesz (kicsapódik a tojássárgája és a tejszín is).

Tejföl hozzáadása

A magyar konyha nem létezhet tejföl nélkül, ahogy sok étel is erősen kívánja, legyen az krumplileves vagy csirkepaprikás – az étel pedig nemcsak sűrűbb, selymesebb állagú lesz a tejföltől, de ízletesebb is.

Van, akik az egész lábos ételbe egyszerre keveri bele a tejfölt, de ha biztosak vagyunk benne, hogy lesz maradék, vagy az asztalnál nem mindenki lelkes rajongója a tejfölnek, akkor mindenki saját magának úgy tejfölözi be az ételét, ahogy szeretné.

Vaj hozzáadása (montírozás)

Leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások esetén használjuk, a kész ételbe vaj-, esetleg margarin darabokat teszünk. Az étel a plusz zsiradéktól bársonyossá válik és nem bőrösödik.