Előfordult már, hogy egy recept olvasásakor fogalmunk sem volt, hogy az abban megjelölt tevékenység valójában mit jelent? Nem mi vagyunk az egyedüliek ...

Íme egy-két konyhai szakkifejezés:

Abálás – olyan főzés, amely során 100°C-nál alacsonyabb hőfokon, kb. 95 °C-on főzünk (húsleves, abált szalonna).

Al dente – tészta, ha nem teljesen puhára főzünk meg („fogra való”, olasz kifejezés)

Aromás főzés – ízesített folyadékban főzünk.

Átforralás (kiforralás) – ezt akkor csináljuk, amikor a liszttel sűrített ételeket a sűrítés után felforraljuk annak érdekében, hogy ne legyen lisztízű az étel.

Beforralás – hosszabb ideig tartó lassú forralás mérsékelt és egyenletes tűzön, amely során az a célunk, hogy az étel (leves, mártás, stb.) elérje a kívánt sűrűséget, de így készülnek a fűszerpárlatok is.

Besamel-mártás – vaj, tej és liszt keveréke, a sűrűsége attól függ, mihez akarjuk később használni. Lehet külön mártás, de például rakott és csőben sült ételeket is készíthetünk vele.

Blansírozás (előfőzés, forrázás) – ez egy rövid ideig tartó főzés, melynek célja, hogy az alapanyag ne romoljon, illetve megakadályozzuk a további feldolgozás vagy tárolás alatti minőségváltozást (azaz tartósítási eljárás). A lényege, hogy a megtisztított és feldarabolt zöldséget szűrőbe tesszük, 2-4 percig forró vízben hevítjük, aztán gyorsan (hideg vízzel) visszahűtjük. Ezt az eljárást használjuk zöldségfélék és gyümölcsök otthoni gyorsfagyasztása esetén, illetve egyes alapanyagok nem kívánatos részének eltávolításakor (pl. paradicsom, őszi- vagy sárgabarack héja), valamint olyan ételek elkészítésekor, mint a rántott karfiol.

Dagasztás – kenyér és kelt tészták esetén a hozzávalók alapos összedolgozása.

Élesztő felfuttatása – a kelt tészták sokkal könnyebbek, lazábbak lesznek az élesztő segítségével. Ehhez az élesztőt langyos tejbe kell morzsolnunk, egy kis cukrot adunk hozzá és meleg helyre tesszük arra várva, hogy „felfusson”, azaz habosodjon.

Elősütés – kevés zsírban (esetleg grillen), rövid ideig sütjük az alapanyagok (általában húst), hogy aztán később más eljárással folytassuk az étel elkészítését (például valamilyen mártásban pároljuk tovább a húst)

Flambírozás – az ételt (például húst, zöldséget vagy palacsintát ) leöntünk egy kevés alkohollal és azt meggyújtjuk.

Gőzben főzés – az alapanyagot nem vízben, hanem vízgőzben puhítjuk meg.

Gratinirozás (csőben sütés) – a már megfőzött vagy megsütött alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütőben megpirítjuk.

Grillezés – nagy intenzitású hőnek tesszük ki az alapanyagot, így az megpuhul és a felületén ízletes pörzsanyag képződik. Történhet zsiradék nélkül de kevés zsiradék hozzáadásával is (pl. pácolt húsok)

Habarás – sűrítési eljárás. Tejfölt vagy joghurtot keverünk el liszttel majd ezt adjuk hozzá a már majdnem kész leveshez.

Karamellizálás – cukrot olvasztunk össze nagyon kevés vízzel. Forgathatunk bele gyümölcsöt vagy magokat, hideg felületre csorgatva készíthetünk belőle tortadíszt.

Kigőzölés – a pudingformában lévő pudingot, felfujtat vagy pástétomot vízzel teli edénybe tesszük és úgy hevítjük a sütőben.

Lazítás – egy-egy nyersanyag vagy étel felületét növeljük, megváltoztatva az étel állagát is. Például a fasírba áztatott zsemlét rakunk, a piskótába tojásfehérjét habbá verve vagy éppen élesztőt a kelt tésztába.

Legírozás – levesek esetén használt sűrítő eljárás, amikor tojás sárgáját tejszínnel alaposan elkeverjük majd belecsurgatjuk a levesbe (nem forraljuk!)

Marinálás – élelmiszerek pácolása fűszerezett (általában savas kémhatású) folyadékban, elkészítés előtt. Gyakori alapanyagok a marináláshoz: ecet, citromlé, bor, vörös- és fokhagyma, bors, só, stb.

Pácolás – hús pihentetése olaj és fűszerek keverékében annak érdekében, hogy sütés után sokkal omlósabb és ízesebb legyen. A hús minden oldalát bekenjük a recept szerint elkészített páclével aztán hűtőben tartjuk akár egész éjszakán keresztül.

Párolás – az alapanyagot először kevés felmelegített zsiradékban vagy anélkül sütjük (átfuttatjuk), majd kevés folyadékot aláöntve vagy saját levében fedő alatt főzzük. Egyszerű párolás: csak sóval ízesítjük, aromás párolás esetében különféle fűszerekkel és zöldségekkel pároljuk együtt az alapanyagot.

Passzírozás – például szószokat úgy tehetünk homogénné, hogy a megfőtt alapanyagot átpaszírozzuk (áttörjük) apró lyukú szitán.

Pirítás (átfuttatás) – végezhetjük szárazon (például kenyér), illetve kevés zsiradékban (például vöröshagyma), enyhe színváltozásig, a célja pedig az, hogy az alapanyag felületén pörzsanyag képződjön.

Pörkölés – a szárazon pörkölt alapanyagból kellemes ízű pörzsanyag keletkése mellett illóólaj-tartalom szabadul fel. Ízesíthetjük cukorral, mézzel (mandula, dió) vagy sóval (mandula, mogyoró).

Rántás – sűrítési eljárás. Leveseket, főzelékeket, mártásokat sűrítünk vele, a lényege pedig az, hogy kevés lisztet zsiradékon megpirítunk.

Roston sütés – olyan zsiradék nélküli sütés, amikor parázs fölé helyezett rácson sütjük meg az általában előre bepácolt, fűszerezett alapanyagot (húst, zöldségeket)

Sauté (hirtelen sütés) – ebben az esetben a célunk az, hogy a serpenyőben minél gyorsabban megsüljön az étel, például gomba, paprika, padlizsán. A lényeg, hogy az alapanyagok közel azonos méretűek és formájúak legyenek, valamint annyi olajat használjunk, hogy a sütés során a zöldségek süljenek, ne pedig megfőjenek a felszabaduló vízben. Fontos még a kellően nagy serpenyő, a szükséges hő és az étel folyamatos keverése, mozgásban tartása.

Tűpróba – addig sütjük a süteményt, amíg ha tűt (pl. vékony húsnyársat) szúrunk bele, akkor ha kihúzzuk, nem tapad rá a tészta.

Vízfürdő – egy nagy edényt vízzel megtöltünk, ezt a tűzre tesszük majd ebbe teszünk egy kisebb edényt és ebben (a gőz melegénél) olvasztunk fel olyan alapanyagot, mint például a csokoládét.

Zsírjára pirítás – általában párolással készült ételeknél használjuk ezt az eljárást, amikor a már majdnem kész alapanyag alá nem öntünk újra folyadékot, hanem a fedőt levéve addig pároljuk azt, amíg a maradék víz is el nem párolog (zsírjára sül).